カステラづくり 銀座文明堂は、一人の職人がタネを流し込んでから焼き上げるまで、釜に付いてカステラを焼いています。 手焼きと言える所以です。 カステラの材料 銀座文明堂のカステラの材料は、新鮮な卵・砂糖・無漂白薄力粉・米飴のみです。   卵を割る 銀座文明堂では、契約養鶏場から毎日届けられる卵を自社で割卵し、鮮度を見極めています。   タネ作り 銀座文明堂ではタネを共立て法でつくります。 共立て法とは、はじめ人肌の温度から卵黄と卵白を分けずに全卵を泡たて、生地のデリケートさと職人の焼成の技量でしっとり感を持たせる方法です。 水飴の量を控えることができるので、すべての材料（卵・砂糖・小麦粉・水飴・蜂蜜）のバランスの取れた味を生み出します。   ザラメを敷く カステラの焼き型にザラメ糖を一面に敷きます。 底に沈んでいるザラメ糖がカステラ独特の歯ざわりとなります。   タネ入れ タネを200度以上の高温の釜にいれます。（釜は時代とともに炭火→ガス→電気とより精度の高いものを使うことになってきました。）   焼成 釜の中に入れて50分前後、職人が一釜ずつ微妙に異なる生地の状態を見極め、それに合う火加減と焼成時間を判断し焼き上げていきます。 途中で3〜4回　”中混ぜ”という泡切りを行い、よりキメ細かく焼きあがるようにします。   カステラは「生き物」であり、工業生産のように自動的に大量生産ができません。材料の状態や産地が違えば焼き方が違うのは当然のこと。特に卵は日々の違いがあり、焼成時間・温度等の設定が一緒でも同じカステラはできません。熟練の職人が鍛えた技と勘で整え仕上げます。   検品 包丁を入れて、切り口で焼き具合を調べ、合否を決めます。   熟成 焼き上がり後、サワラの木箱で寝かせ、熟成させます。   検品 さらに、もう一度、焼成職人とは別の検品職人が検品し、合格したものだけが商品として販売されます。     銀座文明堂の職人はタネ作り係と焼成係に分かれています。なぜなら、タネ作りを極めた者、焼成を極めた者はそれぞれ10人に一人は出ますが、タネ作りと焼成を両方極められるものは100人に一人しか出ないからです。 熟成後も専任の目利きによる最終検品をしています。毎日成績を出し、技術の切磋琢磨に努めています。さらに週に一回の試食会で相互指導やメンバー入替を行っています。 分業することによりチーム成績、良品の確率を上げています。職人それぞれが腕をみがき、声をかけあい、技術を向上しています。